PALOMA

Preparación cremosa a base de huevas de pescado ahumadas (a menudo bacalao), aceite y pan o patata. Sabor yodado y textura untuosa, servida como paté para untar.

Un huevo pasado por agua con la yema líquida, acompañado de champiñones acidulados y una espuma con sabor a tostado. El sobacha (trigo sarraceno tostado) añade crujiente.

Pequeña albóndiga de carne de cerdo picada mezclada con hierbas y verduras de hoja verde (acelgas o espinacas), envuelta en redaño y horneada. Un plato rústico y sabroso.

Remolachas cortadas en dados pequeños, aderezadas y servidas frías. Acompañadas de una crema de hierbas y rábano picante para realzar la dulzura de la verdura.

Finas lonchas de magret de pato apenas selladas por fuera y crudas por dentro. Aderezo de inspiración asiática con sésamo y hierbas frescas.

Mezcla de lechugas crujientes y ligeramente amargas, aderezada con una salsa agridulce (agrodolce) y cubierta con queso italiano curado.

Puerros cocidos hasta estar tiernos y ligeramente caramelizados. Servidos con una salsa de albahaca, queso de oveja desmenuzado y almendras para el crujiente.

Croquetas fritas compuestas de una mezcla de puré de patatas y masa choux. Textura crujiente por fuera y muy ligera y esponjosa por dentro.

Pescado crudo marinado en jugo de cítricos, servido fresco. Acompañado de crema untuosa, hierbas aromáticas japonesas (shiso) y huevas de pescado.

Pan plano tierno relleno de mollejas de cordero (casquería delicada y tierna) a la parrilla. Realzado por una crema de ajo y repollo morado crujiente.

Pequeñas y tiernas pastas de patata, servidas en una rica salsa de queso italiano. Las endivias aportan un ligero amargor para equilibrar el plato.

Calamares enteros rellenos de una farsa de carne de cerdo y pimientos dulces. Cubiertos con una intensa salsa de vino tinto.

Trozos de cabeza de ternera rebozados y fritos para que queden crujientes. Servidos con patatas y un aderezo salado y avinagrado con alcaparras y anchoas.

Filete de pescado de sabor pronunciado, a la parrilla. Servido con un puré de verduras suave y una rica salsa con sabores marinos ahumados.

Asociación tierra-mar de ternera y ostra, realzada por una pasta de soja fermentada picante (miso). Intensos sabores umami.

Queso francés de pasta prensada cocida, curado durante dos años. Textura firme con pequeños cristales de sal y un intenso sabor afrutado y a nuez.

Pequeño bizcocho esponjoso de levadura, generosamente empapado en sirope de ron. A menudo se sirve con nata montada.

Pastel compuesto por varias capas de bizcocho y crema, aquí perfumado con castaña (marron). Textura suave y dulce.

Postre original a base de helado con sabor a verdura, suavizado por la vainilla y realzado por la acidez de la lima.