비채나

Squeezed Green Grape

「汁（ジュプ）」とは、果物や野菜から抽出されるジュースのことです。夏の爽やかな精神を注入し、グリーンブドウと韓国の唐辛子（サンチョ）をコールドプレスし、グリーンブドウジュースにブレンドします。結果は、軽い酸味とサンチョの繊細な香りのヒントを伴う穏やかな甘さです。このクリーンで爽快な一口は、夏の最初の太陽の光で口蓋を開き、食事を歓迎します。

Raw Squid

伝統的に、ムルフェはコチュジャンと混ぜた生のシーフードの沿岸の夏の珍味です。コチュジャンではなく、クリーンな醤油ベースのドレッシングでイカの自然な甘さと食感を強調するように洗練させました。これにより、一口ごとに食材のエッセンスが輝く、繊細でありながら鮮やかな風味が得られます。夏の海のひとしずく、冷たくてパリパリ。

Fried Potato

江原道（カンウォンド）の素朴なポテトパンケーキに敬意を表し、この料理はポテトを細かく重ねてカリカリになるまでパンフライすることで、元の料理を格上げしています。ニンニクと清陽唐辛子で作ったマイルドでクリーミーな塩漬けイカソースを添えて、カリカリのポテトと香ばしいシーフードの豊かな相互作用を提供します。馴染みのある快適さと繊細な複雑さで夏の食欲をそそる料理。

Pan-seared Rice Cake

蒸餅はマッコリで作った発酵餅です。BICENAでは、カリカリになるまで焼き、薄切りの牛サーロイン、シイタケ、トリュフキノコを挟みます。焼いた外側、柔らかい牛肉、香りの良いキノコは、層状の味と食感を生み出し、発酵と火を融合させ、暖かく洗練された夏を呼び起こします。

Marinated Raw Shrimp

セウジャン（醤油漬けエビ）に触発されたこのバージョンでは、甘エビをコチュジャンと香りの良いハーブで軽くマリネしています。エビに麦飯と山芋を加え、カリカリの海苔チップ（キムブガク）で包みます。チップの土のような食感、うま味豊かなエビ、コチュジャンの繊細な辛さ、ナッティな麦が一体となって、一口で夏のシーフードの洗練された深みを表現しています。

Cold Beef and Seafood

ピョニュクは、柔らかく煮込んで薄切りにした牛肉です。ここでは、牛シャンク、アワビ、タコ、キュウリ、韓国メロンなどの珍味と組み合わせ、香ばしい大豆ピューレで調和させています。柔らかい肉、噛み応えのある海産物、爽やかな野菜の組み合わせは、冷たくも満足感のある始まり、繊細でありながら栄養価の高い一品を生み出します。

Grilled Croaker and Beef

魚と肉を交互に串刺しにした古代の串焼きであるサセルジョクに触発され、夏場の滋養食であるグロッカーと牛肉を交互に重ね、醤油で味付けし、炭火で優しく焼き上げました。一口ごとに、陸と海の相互作用が明らかになり、煙の香りが繊細に漂います。「韓国のポクナル」と呼ばれる暑い夏の日に楽しまれた滋養食の洗練された一品。

Pork Sausage with Rice Soup

韓国で愛されるスンデグクの魂のこもった再解釈。自家製スンデは血と豚肉で満たされ、ゆっくりと乾燥・発酵させた豚ロースと組み合わされ、すべてクリーミーなエゴマと牛骨スープに浸されています。デンジャンと呼ばれる味噌で漬けたキャベツが、ピリッとした対比を加えます。キヌアとキビ米と共に提供されるこの料理は、伝統に根ざした温かい栄養のボウルで、エレガントな控えめさで仕上げられています。

Chicken Soup with Red Ginseng

サムゲタンの私たちの解釈は、デドクと香りの良い黒キノコを詰めた骨抜き若鶏から始まります。2種類のスープが添えられています。1つは48時間浸した赤高麗人参から煮込んだもの、もう1つはクリーンなチキンスープから煮込んだものです。土のような、甘い、そしてわずかに苦い風味が一つずつ展開し、層になり、暖かく、深く回復力があります。

Grilled Eel

高敞（コチャン）の伝統的な焼きウナギに敬意を表した一品。ウナギはまず、サンショウパウダーをまぶして米わらで焼き、次に柔らかくなるまで蒸し、最後に野生ラズベリー（ボクブンジャ）ソースでグレーズします。カリカリのゴボウチップと韓国の山野草を使った松の実ソースが添えられています。結果は調和のとれた構成です。スモーキーで香ばしく、繊細な甘さと香りで層になっています。

Rice Sorbet

厳選された茶ベース、火曜マッコリ、梅エキス、ライムをブレンドした冷凍デザートで、爽やかな夏のソルベです。マッコリを使用することで、雪のような甘さと滑らかな口当たりが得られ、口蓋に優しく広がり、感覚をクールダウンさせ、落ち着かせます。茶の繊細な香り、梅の甘酸っぱさ、ライムの爽やかな酸味、そして火曜マッコリ特有の深く滑らかなニュアンスが繊細に調和し、夏の盛りでも軽やかで洗練された印象を残します。