Bichnaena

"즙(汁)"은 과일이나 채소에서 추출한 즙을 의미합니다. 여름의 상쾌한 정신을 담아 청포도와 산초를 냉압착하여 청포도 주스로 블렌딩했습니다. 부드러운 단맛과 가벼운 산미, 산초의 은은한 향이 어우러집니다. 이 맑고 활기찬 한 모금은 입맛을 돋우고 여름 햇살의 첫 숨결로 식사를 맞이합니다.

전통적으로 물회는 매콤한 고추장에 신선한 해산물을 비벼 먹는 해안 여름 별미입니다. 우리는 고추장 대신 깔끔한 간장 베이스 드레싱으로 오징어의 자연스러운 단맛과 식감을 강조하여 재해석했습니다. 각 재료의 본연의 맛이 살아나는 섬세하면서도 생생한 풍미를 선사합니다. 시원하고 아삭한 여름 바다의 맛을 한 모금 마시는 듯합니다.

강원도의 소박한 감자전에서 영감을 받아, 감자를 곱게 채 썰어 바삭하게 부쳐내 고급스럽게 재해석한 요리입니다. 마늘과 청양고추로 만든 순하고 크리미한 염장 오징어 소스와 함께 제공되어, 바삭한 감자와 짭짤한 해산물의 풍부한 조화를 선사합니다. 익숙한 편안함과 은은한 복잡함으로 여름 식욕을 돋우는 요리입니다.

막걸리로 만든 발효 떡인 증편입니다. 비체나에서는 바삭하게 구워 얇게 썬 소고기 등심, 표고버섯, 트러플 버섯을 샌드위치처럼 채워 넣습니다. 구운 겉면, 부드러운 소고기, 향긋한 버섯이 층층이 쌓인 맛과 질감을 만들어내며, 발효와 불의 조화로 따뜻하고 세련된 여름을 연상시킵니다.

새우장(간장 새우장)에서 영감을 받은 이 버전은 고추장과 향긋한 허브로 가볍게 양념한 단새우를 사용합니다. 새우에 보리밥과 쑥갓을 곁들여 바삭한 김부각으로 감쌌습니다. 김부각의 흙내음 나는 바삭함, 감칠맛 나는 새우, 고추장의 은은한 매콤함, 고소한 보리가 어우러져 한입에 여름 해산물의 세련된 깊이를 표현합니다.

편육은 부드럽게 삶아 얇게 썬 소고기입니다. 이곳에서는 소고기 양지머리, 전복, 낙지, 오이, 참외 등 귀한 재료들을 짭짤한 콩고물과 조화롭게 구성했습니다. 부드러운 고기, 쫄깃한 해산물, 상큼한 채소의 조합은 시원하면서도 든든한 시작을 선사하며, 섬세하면서도 영양가 있는 요리입니다.

생선과 고기를 번갈아 꿰던 옛날 꼬치구이인 사슬적에서 영감을 받아, 여름 보양식인 조기와 소고기를 엮어 간장 양념하여 숯불에 은은하게 구워냅니다. 육지와 바다의 조화가 입안 가득 퍼지며, 숯불 향이 섬세하게 배어납니다. "한국의 복날"에 즐겨 먹던 든든한 음식에 대한 세련된 재해석입니다.

한국인이 사랑하는 순댓국의 영혼을 담은 재해석입니다. 수제 순대는 피와 돼지고기로 채워지고, 천천히 말려 발효시킨 돼지 등심과 함께 크리미한 들깨와 소뼈 육수에 담겨 나옵니다. 된장에 절인 배추가 새콤한 맛을 더합니다. 퀴노아와 기장밥과 함께 제공되는 이 요리는 전통에 뿌리를 둔 따뜻한 영양의 한 그릇이며, 우아한 절제로 마무리됩니다.

뼈를 발라낸 어린 닭에 더덕과 향긋한 표고버섯을 채워 넣은 삼계탕 재해석입니다. 48시간 우려낸 홍삼 육수와 맑은 닭 육수 두 가지를 곁들입니다. 흙내음, 단맛, 약간의 쓴맛이 층층이 쌓여 따뜻하고 깊은 회복력을 선사합니다.

고창 전통 장어구이에 대한 찬사입니다. 장어를 쌀짚 위에서 산초 가루와 함께 먼저 구운 후, 부드럽게 찌고 마지막으로 산딸기(복분자) 소스로 글레이즈합니다. 바삭한 우엉 칩과 한국 산나물을 곁들인 잣 소스가 함께 제공됩니다. 스모키하고 짭짤하며 은은한 단맛과 향이 층층이 쌓인 조화로운 구성입니다.

차 베이스, 화요 막걸리, 매실, 라임으로 정성껏 블렌딩하여 만든 시원한 여름 아이스크림입니다. 막걸리를 사용하여 달콤하고 눈처럼 부드러운 질감과 입안을 부드럽게 감싸는 질감을 선사하여 감각을 시원하게 가라앉힙니다. 은은한 차 향, 매실의 새콤달콤함, 라임의 상큼한 산미, 화요 막걸리 특유의 깊고 부드러운 풍미가 섬세하게 조화를 이루어 한여름에도 가볍지만 세련된 인상을 남깁니다.