Bichna

"Jup (汁)" se refiere al jugo extraído de frutas o verduras. Infundido con el espíritu refrescante del verano, prensamos en frío uvas verdes y pimienta coreana (sancho), y luego las mezclamos en Jugo de Uva Verde. El resultado es una dulzura suave con una ligera acidez y un sutil toque aromático de sancho. Este sorbo limpio y vigorizante abre el paladar y da la bienvenida a la comida con el primer aliento del sol de verano.

Tradicionalmente, el mulhoe es una delicadeza costera de verano de mariscos crudos mezclados con gochujang picante. Lo refinamos resaltando la dulzura y textura natural del calamar con un aderezo limpio a base de soja en lugar de gochujang. Esto da como resultado un sabor delicado pero vívido donde cada bocado deja brillar la esencia del ingrediente. Un sorbo del mar de verano, frío y crujiente.

Un homenaje al humilde pastel de patata de Gangwon-do, este plato eleva el original al laminar finamente y freír la patata hasta que esté crujiente. Se sirve con una salsa suave y cremosa de calamar salado hecha con ajo y chile Cheongyang, ofreciendo una rica interacción entre la patata crujiente y los mariscos sabrosos. Un plato que despierta el apetito veraniego con una comodidad familiar y una complejidad sutil.

Jeungpyeon es un pastel de arroz fermentado hecho con makgeolli. En BICENA, lo asamos hasta que esté crujiente y lo rellenamos con finas lonchas de solomillo de ternera, shiitake y champiñones trufados. El exterior a la parrilla, la ternera tierna y los champiñones aromáticos crean un sabor y textura en capas, fusionando la fermentación con el fuego, evocando un verano cálido y refinado.

Inspirado en el saeujang (camarones marinados en soja), esta versión utiliza camarones dulces ligeramente marinados en gochujang y hierbas aromáticas. Los camarones se combinan con arroz de cebada y ñame, y luego se envuelven en una crujiente chip de alga marina (gim-bugak). El crujido terroso de la chip, el umami rico de los camarones, el sutil picante del gochujang y la cebada a nuez expresan juntos la profundidad refinada de los mariscos de verano en un solo bocado.

Pyeonyuk es ternera tiernamente hervida y cortada en finas lonchas. Aquí, lo componemos con delicias como jarrete de ternera, abulón, pulpo, pepino y melón coreano, todo armonizado con un sabroso puré de soja. La combinación de carne tierna, marisco masticable y verduras refrescantes crea una apertura refrescante pero sustanciosa, delicada pero nutritiva.

Inspirados en el saseuljeok, un antiguo pincho donde alternan pescado y carne, entrelazamos el croaker como un alimento saludable de verano y ternera, sazonándolos en salsa de soja y asándolos suavemente al carbón. Cada bocado revela la interacción de la tierra y el mar, delicadamente perfumado con humo. Una versión refinada de los alimentos sustanciosos que se disfrutan durante los días más calurosos del verano, llamados "boknal de Corea".

Una conmovedora reinterpretación del apreciado sundaeguk de Corea. Nuestra sundae casera está rellena de sangre y cerdo, combinada con lomo de cerdo lentamente secado y fermentado, todo ello inmerso en un cremoso caldo de semillas de perilla y huesos de ternera. La col encurtida en una pasta de soja llamada "doenjang" añade un contrapunto ácido. Servido con arroz de quinoa y mijo, este plato es un cuenco de cálida nutrición arraigada en la tradición y rematado con una elegante moderación.

Nuestra interpretación del samgyetang comienza con pollo joven deshuesado, relleno de deodeok y champiñones negros fragantes. Se acompaña de dos caldos: uno cocido a fuego lento con ginseng rojo infusionado durante 48 horas y otro con un caldo de pollo limpio. Sabores terrosos, dulces y ligeramente amargos se despliegan uno a uno, en capas, cálidos y profundamente restauradores.

Un homenaje a la anguila a la parrilla tradicional de Gochang. La anguila se sella primero sobre paja de arroz con polvo de sansho, luego se cuece al vapor para ablandarla y, finalmente, se glasea con una salsa de frambuesa silvestre (bokbunja). Chips crujientes de bardana y una salsa de piñones con hierbas silvestres coreanas la acompañan. El resultado es una composición armoniosa. Ahumado, sabroso y con capas de dulzura y fragancia sutiles.

Este es un postre congelado creado con una base de té cuidadosamente mezclada, Hwayo makgeolli, maesil (extracto de ciruela) y lima, un refrescante sorbete de verano. El uso de makgeolli le da una textura dulce, similar a la nieve y una sensación suave en boca, extendiéndose suavemente por el paladar para enfriar y componer los sentidos. El sutil aroma del té, la dulzura ácida del maesil, la acidez crujiente de la lima y el matiz profundo y suave único del Hwayo makgeolli se armonizan delicadamente para dejar una impresión ligera pero refinada, incluso en pleno verano.