L'Escarbille

Un cremoso y untuoso velouté de guisantes frescos, cocinado al estilo « a la francesa » con lechuga, cebollitas y a veces panceta. Un entrante suave y vegetal.

Espárragos blancos tiernos servidos con un puré de lechuga y huevos de codorniz. La mayonesa soubisée (con cebolla) aporta un toque de untuosidad realzada.

Carne de bogavante marinada para preservar su frescura y delicada textura. Acompañada de apio crujiente y manzana verde para una nota ácida.

Vieiras servidas con un puré suave de boniato. La mantequilla de curry y algas aporta un sabor especiado y yodado.

Calabaza cocinada lentamente en aceite de oliva para que quede fundente. Servida con una mezcla de setas de bosque (shiitake, pleurotus) y semillas de amapola para el crujiente.

Filete de lucioperca, un pescado de agua dulce de carne fina. Acompañado de tupinambos con sabor a alcachofa y una crema de sésamo realzada con alcaparras.

Lomo de bacalao de carne blanca y escamosa. Servido con morillas frescas, setas nobles, y berros para un toque picante.

Rodaballo, pescado plano de carne firme y refinada. Acompañado de endivias cocidas hasta caramelizar y una salsa ligera perfumada a la citronela.

Paloma cocinada rosada (al punto) para conservar su ternura. Servida con colinabo y un jugo rico con notas de almendras praliné.

Cordero muy joven y tierno, asado y servido generosamente para dos. Acompañado de judías blancas (mogettes) cocinadas con pistou de ajo silvestre.

Mollejas de ternera (casquería delicada) salteadas hasta dorar y quedar crujientes. Servidas con salsifis y una salsa aromática con hierbas variadas.

Una selección de quesos de granja curados, servidos en una pequeña tabla. Ideal para terminar la comida antes o en lugar del postre.

Un postre aireado y caliente perfumado con licor de naranja Grand Marnier. Servido con un sorbete fresco de naranja sanguina para el contraste.

Una mezcla fresca de frutos rojos de temporada con notas florales de violeta. Acompañado de un bizcocho tierno de limón y un sorbete de fresa.

Profiterol relleno de helado de vainilla. Cubierto con una salsa de chocolate especiada y espolvoreado con avellanas crujientes caramelizadas.

Un postre ligero alrededor del praliné rosa (almendra recubierta de azúcar rosa). Servido con frambuesas frescas y un bizcocho fino de almendras.