Le comptoir de la traboule

Un plato a base de huevo con una yema confitada cremosa y una mousse ligera de eglefino ahumado. Intenso y sabroso.

Un puré cremoso de berenjena asada, sazonado con aceite ahumado y comino. Textura suave con un distintivo sabor ahumado.

Bastones fritos a base de harina de garbanzos (Panisse), servidos con cerezas ácidas y yogur colado cremoso (Labneh). Crujiente por fuera, tierno por dentro.

Queso azul suave (Fourme d'Ambert) acompañado de cerezas. Una combinación clásica de queso cremoso y fruta dulce.

Croquetas crujientes hechas de pasta sarda pequeña (Fregola), servidas con mejillones y un jugo yodado. Sabor marino intenso y textura variada.

Vieiras a la plancha servidas con verduras de raíz dulces y cítricos quemados. Un equilibrio entre la dulzura del marisco y la acidez de la fruta.

Sopa de cebolla francesa tradicional enriquecida con alubias blancas y tuétano tierno. Sabor profundo, sabroso y reconfortante.

Coliflor preparada de tres maneras diferentes (probablemente en puré, asada y cruda o marinada). Explora las diferentes texturas y sabores de esta verdura.

Lonchas de salmón marinado (gravlax) servidas con una crema fresca acidulada. Textura sedosa y sabor fresco y salado.

Mollejas (tiernas vísceras) combinadas con membrillo, tamarindo ácido y notas marinas de anchoas y ostras. Rico, cremoso y complejo.

Puerros tiernos sazonados con almendras crujientes, cítricos japoneses (Sudachi) y algas marinas. Un plato vegetal fresco y ligero.

Ñoquis de patata servidos con salchicha ahumada francesa y una rica salsa de vino amarillo del Jura. Plato contundente y rústico.

Pechuga de pato sellada acompañada de trigo sarraceno a la parrilla, arándanos y una salsa picante. Intenso en carne con notas afrutadas y picantes.

Finas lonchas de ternera apenas selladas, servidas con cebollas dulces al sidra y una salsa tailandesa picante y ácida. Tierno y muy aromático.

Panceta de cerdo cocida lentamente hasta que esté tierna, acompañada de puré de calabaza ahumada y jugo de carne. Textura tierna y sabor intenso.

Raviolis de ternera estofada tierna, servidos en un rico caldo de nécora. Una sabrosa combinación de tierra y mar.

Pastel caliente de chocolate y avellana (gianduja) servido en una taza, cubierto con nueces pecanas. Postre dulce, fundente y reconfortante.

Mousse de chocolate servida tibia con praliné crujiente y un refrescante helado de verbena. Contraste de temperaturas y sabores.

Pastelería clásica compuesta por capas de hojaldre crujiente y crema perfumada a la flor de naranjo, acompañada de frutos rojos.

Una versión moderna de la tarta de limón, presentada de forma deconstruida con notas herbáceas de shiso y bayas rosas especiadas.