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Une découverte autour des produits de saison

L'endive caramélisée au saté Châtaignes fumées et sabayon d'agrumes La Saint-Jacques de Normandie flambée à l'Armagnac Oignon doux confit et jus des bardes à la betterave Le rouget travaillé comme une cuisson « au plat » Fenouil croquant corsé au citron Jus des arêtes lié au foie ou La quenelle de brochet pochée puis soufflée au four dans une crème de homard Riz de Camargue Suprême de volaille de Bresse laqué comme un jus de rôtissage Céleri rave cuit entier à l'étouffée puis glacé de son jus corsé, caramel de pomme, jus d'un rôti « endiablé » Le chocolat Sao Tomé 65% Olives noires confites et crème glacée d'huile d'olive, crémeux et sauce amère aux saveurs de poivre Sichuan

Un voyage autour de la truffe

Tatin de céleri, truffe et shiso flambée à la Chartreuse verte Coulis de persil et truffe noire Turbot, farce de crevettes grises et truffe Lentilles caviar compotées au vin de syrah, Jus des têtes de crevettes La pomme de terre « Laura » confite dans un beurre de truffe Coulis de mâche et vinaigrette légère au vieux Porto Suprême de volaille de Bresse en habit noir Salsifis rôtis et gel de groseilles, Sauce Albufera Soufflé chaud au chocolat et à la truffe