寿司子、イヨシ / ウニ、ポテトケーキ / リンゴキクラゲ、ピクルス菊
sushiko, yizushi/ uni, potato cake/ apple wood-ears, pickled chrysanthemum
《食材》 Ingredients
伝統的な発酵寿司米（寿司子/イヨシ）にウニを合わせたスターター。ポテトケーキとピクルスを添えて。香ばしく、酸味があり、旨味豊か。
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RAW
RAW
「Best of the Year」セレクションと「The Best Year」の回顧的な料理、「RE: DISCOVER」セクションでは地元の食材と文化に焦点を当てた特別イベントメニュー。
[ RE: DISCOVER ]
特定の食材、環境、文化要素に焦点を当てた料理のコレクション。
ホタテ / 保存ポテト / フリーズドライ豆腐
St. jacques/ preserved potato/ freeze-dried tofu
《環境》 Environment
ホタテ（St. Jacques）に、保存ポテトとフリーズドライ豆腐を添えて。ホタテの甘さと、乾燥豆腐の多孔質で噛み応えのある食感を組み合わせた、食感の遊び。
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ミネストローネ / 野菜クレヨン / 米油
minestrone/ vegetable crayons/ rice oil
《創意》 Creativity
「野菜クレヨン」（濃縮野菜ピューレまたは形作られた野菜と思われる）と米油を使った、野菜スープのクリエイティブな解釈。軽やかで野菜本来の風味。
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栗、クルミ、キノコ / キノコ・ソバージュ / スモーク、炭火焼き
chestnut, walnut, mushroom/ kinoko sauvage/ smoked, charcoaled
《文化》 Culture
スモークと炭火焼きの技術で調理された、野生のキノコ（キノコ・ソバージュ）、栗、クルミを使った、採集された食材を強調したスモーキーで土っぽい一皿。
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青天の霹靂 / サテライト / アプリ
seiten no hekireki/ satellite/ app
《産業》 Industry
青森県産の高級米品種「青天の霹靂」を使用。 「サテライト/アプリ」という言及は、現代の農業または概念的なプレゼンテーションを示唆。
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黒すぐり / こぎん刺し刺繍 / 塩麹
black current/ kogin-zashi Embroidery/ salt koji
《工芸》 Crafts
伝統的な「こぎん刺し」の刺繡模様にインスパイアされた一皿。甘酸っぱいカシスと風味豊かな塩麹（発酵米調味料）で味付け。
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金飩 / リンゴピューレ / 栗
kinton/ pomme puree/ kuri
《伝承料理》 Traditional Cuisine
金飩（きんとん：栗の甘露煮ペースト）、リンゴのピュレ、栗（くり）をフィーチャーした甘くて香ばしい一皿。柔らかい食感と濃厚でナッティな甘さ。
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ブナコ spirals / ツリーウォーターアップルチャコールコーヒー
bunaco spirals/ tree-water-apple-charcoal-coffee
《生活》 Lifestyle
ブナコ（ブナ材のコイル）の職人技の要素で提供されるコーヒーまたは飲料コース。リンゴと炭のノート。
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シソ巻き / キュウリリンゴ / ジンベース
shiso-maki/ cured apple/ gin-base
《横丁文化》 Yokocho Culture
バーカルチャーにインスパイアされたカクテルまたはスナック。シソで巻いた食材と、ジンベースのキュウリリンゴを使用。ハーブと爽やかさ。
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THE BEST YEAR
世界的に有名なシェフによるシグネチャーディッシュのセレクション。
グラノーラクリスプ
GRANOLA CRISPS
David Kinch/ Manresa/ サンノゼ・アメリカ
カリカリとした食感の香ばしいスナックで、穀物や種子を使用していると思われる。デイビッド・キンチシェフのシグネチャーアミューズ。
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イカのサスペンション
SQUID SUSPENSION
Andoni Luis Aduriz/ Mugaritz/ サン・セバスチャン・スペイン
イカの出汁を凝縮させ、浮遊またはゼリー状の食感を作り出したモダンキュイジーヌ。濃厚な魚介の風味とユニークな口当たり。
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牡蠣、ホースラディッシュ、すだちわかめ
OYSTER, HORSERADISH, SUDACHI WAKAME
Richard Ekkebus/ Amber/ 香港・中国
新鮮な牡蠣に、刺激的なホースラディッシュと柑橘系のすだちわかめを添えて。塩辛く、スパイシーで、酸味がある。
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THE CLOVE CLUB SARDINE
Isaac McHale/ The Clove Club/ ロンドン・イギリス
シグネチャーのイワシ料理。通常は骨抜きされ、カリカリのコーティングまたは濃厚なグレーズで提供される。濃厚な油分の多い魚の風味を酸味でバランス。
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オニオン フィサリス
ONION PHYSALIS
Andreas Caminada/ Schloss Schauenstein/ フュルステンアウ・スイス
玉ねぎの風味豊かな味わいと、フィサリス（ Cape gooseberry）の甘酸っぱさを組み合わせた洗練された一皿。
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キュウリとローストしたパイク
CURED & ROASTED PIKE
Tim Raue/ Restaurant Tim Raue/ ベルリン・ドイツ
キュウリの魚を、キュアリングとローストの両方の技術で調理し、食感と風味を高めたもの。シェフ特有の、大胆なアジア風の調味料が添えられている可能性が高い。
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ヨシエビ、アボカド、カボチャ
WATER PRAWN, AVOCADO AND SQUASH
Virgilio Martinez/ Central/ リマ・ペルー
クリーミーなアボカドとカボチャを使った、ペルー風の淡水エビ料理。生物多様性と新鮮な食材を強調。
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アワビ、カラスミ、トリュフのリゾット
RISOTTO OF ABALONE, KARASUMI AND TRUFFLE
Shinobu Namae/ L'EFFERVESCENCE/ 東京・日本
アワビ、カラスミ（乾燥ボラの卵巣）、トリュフを使った贅沢なリゾット。クリーミーで濃厚、旨味たっぷり。
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舌平目、トランペットマッシュルーム、ズッキーニ
SOLE, TRUMPET AND COURGETTE
Riccardo Camanini/ Ristorante Lido 84/ ガルドーネ・リビエラ・イタリア
繊細な舌平目（Sole）に、トランペットマッシュルームとズッキーニ（Courgette）を合わせたもの。食材の質に焦点を当てた、クラシックなイタリアの組み合わせ。
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VENISON CALIGINOUS
Sat Bains/ Restaurant Sat Bains with rooms/ ノッティンガム・イギリス
鹿肉の料理。おそらく濃厚で暗い（「caliginous」は霧深いまたは暗いを意味する）もので、スモークまたは暗いソースが使われている可能性が高い。ジューシーで濃厚。
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炭キャラメル
CHARCOAL CARAMEL
Corey Lee/ BENU/ サンフランシスコ・アメリカ
炭を練り込んだキャラメルを使ったモダンなデザートまたは甘味・塩味の一皿。スモーキーで甘く、視覚的にも印象的。
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ミルクとハニー
MILK AND HONEY
Daniel Humm/ Eleven Madison Park/ ニューヨーク・アメリカ
ミルクとハニーのクラシックなデザートの組み合わせ。アイスクリーム、フォーム、クリスプなど、さまざまな食感で提供される可能性が高い。心地よく甘い。
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BEST OF THE YEAR
季節のコースメニュー。
ペアリング
ワインペアリング
Wine Pairing
シャンパーニュ パスカル・ドケ、平川ワイナリー ノートル・シエクル、シャトー・ラメリー、日本酒、シャトー・ピション・バロン、デザートワインなどのセレクションが含まれます。
各コースに合わせたワインと日本酒の厳選セレクション。シャンパン、白、赤、デザートワインが含まれます。
TWD2,800~
≈ ¥13,956
ノンアルコールペアリング
Non-Alco Pairing
アールグレイ/シーソルト/シードリップ、ヴェルジュ/パッションフルーツ、チェスナット/カカオ、もち米プーアル、ラプサンスーチョンティー/スモークが含まれます。
メニューの風味プロファイルに合うようにデザインされた、紅茶ブレンド、ジュース、インフュージョンのクリエイティブなノンアルコールペアリング。
TWD1,680
≈ ¥8,373
ミックスペアリング
MIX PAIRING
3 ワイン + 2 ノンアルコール
ワインとノンアルコール飲料のセレクションのベストを組み合わせたハイブリッドペアリングオプション。
TWD2,100
≈ ¥10,467
春
1st. Richard Ekkebus / Amber / 香港・中国
1st. Richard Ekkebus / Amber / Hong Kong-China
春のセクションの最初のコース。リチャード・エッケバスシェフが調理。
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3rd. Isaac McHale / The Clove Club / ロンドン
3rd. Isaac McHale / The Clove Club / London
アイザック・マクヘイルシェフによる、3番目のコース。
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8th. Corey Lee / Benu / サンフランシスコ・アメリカ
8th. Corey Lee / Benu / San Francisco-USA
コリー・リーシェフが調理した8番目のコース。
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夏
2nd. "RAW"ness
「RAWness」と題された2番目のコース。生または自然な食材に焦点を当てていることを示唆。
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5th. 必要性 対 快楽
5th. Necessity v.s. Pleasure
必要性と快楽を対比させる概念的なタイトルを持つ5番目のコース。
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9th. 我々の黄金時代
9th. Our Golden Age
「我々の黄金時代」と題された9番目のコース。
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秋
カエルの腿肉とエスカルゴのパセリソース
Cuisse de Nyphme et Escargot en Persillade
カエルの腿肉（Cuisse de Nymphe）とカタツムリ（Escargot）を、パセリとニンニクのソース（パセリソース）で調理したもの。クラシックなフランスの風味。
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6th. アリゴ トリュフ風味、デグラッセソース
6th. Aiigot à la Truffle, Jus Déglaçage
トリュフ風味のアリゴ（チーズ入りマッシュポテト）に、デグラッセした肉汁ソースを添えて。濃厚で満足感のある一品。
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6th. 鴨のローストとイチジク
6th. Canard Apicious à la Figue Rôtie
スパイスを効かせた鴨（Canard Apicius）にローストしたイチジクを添えて。甘味と塩味のコントラストがある一皿。
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冬
松葉ガニ / ブイヤベース / バゲットスープ
Matsuba crab / Bouillabaisse / Baguette soup
冬の魚介料理。高級松葉ガニ、濃厚な魚のスープ（ブイヤベース）、バゲットの要素を取り入れたスープ。
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キュウリの松葉 / ムレット / 天日干しキャビア
Cured Pine Needle / Mouillette / Sun-Dried Caviar
香りの良いキュウリの松葉、ディップ用のパンの指（ムレット）、濃厚な天日干しキャビアを使った複雑な一皿。
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4th. スケート / ムニエルソース / 野生キノコラグー
4th. L'Aile de Raie / Meunière Sauce / Wild Fungus Ragout
スケート（L'Aile de Raie）に、クラシックなブラウンバター、レモン、パセリソース（ムニエル）を添え、野生キノコのラグーを添えて。
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7th. 洋梨のパイ包み / バスクチーズケーキ / ヌガー
7th. William Pear en Croûte / Basque Cheesecake / Nougat
パイ生地に包まれた洋梨のベイク、クリーミーなバスク風チーズケーキ、ナッツのようなヌガーをフィーチャーしたデザートトリオ。
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