Marsan par Hélène Darroze

Calabacines de Bruno Cayron... Tromboncino blanco, Milán verde, Gold Rush amarillo... mikado de sardinas y melocotones blancos marinados en aceite de verbena, ajo blanco con almendras verdes de Provenza y ajo rosa de Lautrec o La icónica ostra de Giol con caviar Kristal del lago de las mil islas... velouté frío de judías de maíz de Béarn y vinagre de Barolo (Supl. 55€) Atún rojo de Saint-Jean-de-Luz... el filete está simplemente crudo, vinagreta ponzu con habas y "pimientos del piquillo" confitados de Lodosa Foie gras de pato seleccionado por Robert Dupérier en Les Landes... simplemente asado con semillas de sésamo y trigo sarraceno, kiwi de la región de Adour sazonado con hojas frescas de Sancho, acidez de un jugo con saké El imperdible bogavante azul Tandoori... mousseline de zanahoria y cítricos, reducción de pimienta de Lampong con cilantro fresco y beurre noisette En temporada... Merluza de anzuelo del mercado de pescado de Saint-Jean de Luz... el filete se cocina "à la nacre" y se cuece al vapor en hojas de kombu, judías verdes y judías de Lima variadas con berberechos, salsa de terciopelo de mariscos con algas frescas Paloma de corral de 'les Landes' criada por la familia Dublanc en Magescq... cocinada "à la goutte de sang" en la parrilla de mi abuelo, socca rellena de garbanzos verdes, uvas espinosas, aceitunas Taggiasche, jugo intenso de paloma con sabor a mejorana o Carne de Wagyu Grado 5 de la prefectura de Gunma en Japón... filete a la parrilla como solía hacerlo mi abuelo, ensalada Romaine guarnecida con guisantes 'à la Française', tartar de ternera sazonado con celtuce fermentado, jugo de ternera (Supl. 85€) Ardi Gasna curado del Valle de Urkulu... seleccionado por Béñat, nuestro quesero en Saint-Jean de Luz, mermelada de cerezas negras de Itxassou Como una Pavlova... Ruibarbo de Mathieu Vermes... simplemente escalfado con clavo, unas frambuesas frescas, otras en mermelada sazonada con yuzu kosho, sorbete de ruibarbo y frambuesa, suero de "breuil" hecho con leche de oveja, jugo de ruibarbo perlado con aceite de clavo La interesante combinación de chocolate y whisky ahumado Laphroaig... mousse de chocolate colombiano de Nicolas Berger, bizcocho de chocolate, gavotas de chocolate, pieles de haba de cacao caramelizadas o El baba, nuestro postre insignia... empapado en el armañac Darroze de su elección, fresas Ciflorette de Thibaut Pique, algunas frescas, otras cocidas en costra de azúcar, otras preparadas como mermelada de 'Vieux Garçon', helado de vainilla Sao Tomé, crema chantilly perfumada con vainilla y bayas de enebro (Supl. 18€)

Jurel del Mediterráneo capturado para nosotros por Mathieu Chapel... marinado y luego sellado a la llama, encurtidos de calabaza, condimento de algas con "Cremona di Mostarda", ponzu con cítricos y calabaza o Celtuce de Bruno Cayron en Provenza... como un mikado sobre una ostra Tamaris, caviar Kristal del lago de las mil islas, emulsión de ostra con jugo de celtuce fermentado (Supl. 55€) El boletus de Burdeos, joya de nuestra mesa en otoño... carpaccio de Lardo di Colonnata, crema de nueces de Périgord, emulsión de 'vin jaune d'Arbois' Los primerísimos calamares de la temporada... simplemente salteados con chorizo y perejil, arroz acquerello negro y cremoso, jugo de limón y perejil, emulsión de Parmigiano Reggiano El imperdible bogavante azul Tandoori... mousseline de zanahoria y cítricos confitados, reducción de pimienta de Lampong con cilantro fresco y beurre noisette En temporada... Merluza capturada por nuestros pescadores de Saint-Jean-de-Luz... el filete se cocina "à la nacre" y se cuece al vapor en hojas de kombu, judías verdes y judías de Lima variadas con berberechos, salsa de terciopelo de mariscos con algas frescas Paloma de corral de 'les Landes' criada por la familia Dublanc en Magescq... rellena bajo la piel con menudillos, cocinada "à la goutte de sang" y flambeada con "capucin", beartruth, ciruela "Lovita", jugo intenso con mole Poblano o Carne de Wagyu Grado 5 de la prefectura de Gunma en Japón... filete a la parrilla como solía hacerlo mi abuelo, "effiloché" de ternera dentro de un pan bao con caviar de berenjena, berenjenas chinas "fondantes", jugo de ternera sazonado con pimienta verde fermentada (Supl. 85€) Ardi Gasna curado del Valle de Urkulu... seleccionado por Béñat, nuestro quesero en Saint-Jean de Luz, mermelada de cerezas negras de Itxassou Como una Pavlova... Ruibarbo de Mathieu Vermes... simplemente escalfado con clavo, unas frambuesas frescas, otras en mermelada sazonada con yuzu kosho, sorbete de ruibarbo y frambuesa, suero de "breuil" hecho con leche de oveja, jugo de ruibarbo perlado con aceite de clavo La interesante combinación de chocolate y aceitunas negras Kalamata... mousse de chocolate colombiano y "croustade" de Nicolas Berger, sorbete de chocolate y aceituna negra, "praliné" de cacahuetes de Soustons en "les Landes" o El baba, nuestro postre insignia... empapado en el armañac Darroze de su elección, higo redondo y negro de Burdeos de Yannick Colombié escalfado en vino Tannat y frutos negros, sorbete de queso cottage y hinojo, chantilly perfumada con semillas de hinojo (Supl. 18€)