Marsan par Hélène Darroze

Tasting Menu (Courgettes, Tuna, Foie Gras)

브루노 카이롱의 주키니... 흰색 트롬보니노, 녹색 밀라노, 노란색 골드 러시... 정어리와 흰 복숭아를 버베나 오일에 절인 미카도, 프로방스의 녹색 아몬드와 로트렉의 장미 마늘로 만든 아조 블랑코 또는 지올의 상징적인 굴과 천 개의 섬 호수의 크리스탈 캐비어... 베아른의 옥수수 콩과 바롤로 식초로 만든 차가운 벨루테 (추가 요금 55€) 생장 드 루즈의 참다랑어... 필레는 폰즈 비네그레트와 잠두콩, 로도사의 "피미엔토 델 피키요" 콩피를 곁들인 날것 그대로입니다. 랑드 지방의 로버트 뒤페리에가 선별한 거위 간... 참깨와 메밀로 구워낸 것, 아두르 지역의 키위와 산초 잎으로 양념한 것, 사케를 곁들인 육수의 산미 놓칠 수 없는 블루 랍스터 탄두리... 당근과 감귤류 무슬린, 람퐁 후추와 신선한 고수, 뵈르 누아제트를 곁들인 환원 소스 제철... 생장 드 루즈 어시장에서 잡은 줄낚시 광어... 필레는 "아 라 나크르"로 조리하고 다시마 잎에 쪄내며, 녹색 강낭콩과 리마 빈을 조개와 함께 곁들이고, 신선한 해초를 곁들인 조개 벨벳 소스 마제스크의 뒤블랑 가문에서 사육한 랑드 지방의 방목 닭고기... 할아버지의 그릴에서 "아 라 구트 드 상"으로 조리하고, 녹색 병아리콩, 구스베리, 타گیا스카 올리브, 마조람 향을 낸 진한 닭고기 소스로 채운 소카 또는 일본 군마현산 와규 등급 5... 할아버지께서 하시던 방식대로 구운 필레, 프랑스식 완두콩을 곁들인 로메인 샐러드, 발효 셀투스로 양념한 비프 타르타르, 비프 주스 (추가 요금 85€) 우르쿨루 계곡의 숙성 아르디 가스나... 생장 드 루즈의 치즈 장인 베냐가 선별한 것, 이타수 검은 체리 잼 파블로바처럼... 마티유 베르메스의 루바브... 정향으로 살짝 졸인 것, 신선한 라즈베리 몇 개, 버베나 코쇼로 양념한 마멀레이드, 루바브와 라즈베리 소르베, 양젖으로 만든 "브레일" 유청, 정향 오일로 진주처럼 만든 루바브 주스 초콜릿과 라프로익 피트 위스키의 흥미로운 조합... 니콜라 베르제의 콜롬비아 초콜릿 무스, 초콜릿 비스킷, 초콜릿 가보트, 캐러멜화된 코코아 빈 껍질 또는 우리의 시그니처 디저트인 바바... 선택하신 다르조즈 아르마냑에 적시고, 티보 피크의 시프레트 딸기, 신선하게 또는 설탕 크러스트에 조리하거나 "비외 가르송" 스타일의 잼으로 만든 것, 상오메 바닐라 아이스크림, 바닐라와 주니퍼 베리로 향을 낸 샹틸리 크림 (추가 요금 18€)

Tasting Menu (Mackerel, Cep Mushroom, Calamaris)

마티유 샤펠이 우리를 위해 잡은 지중해 고등어... 절인 후 불에 구운 것, 호박 피클, "크레모나 디 모스타르다" 해초 조미료, 감귤류와 호박을 곁들인 폰즈 또는 프로방스의 브루노 카이롱의 셀투스... 타마리스 굴과 함께 미카도 스타일로, 천 개의 섬 호수의 크리스탈 캐비어, 발효 셀투스 주스를 곁들인 굴 에멀전 (추가 요금 55€) 보르도의 세프 버섯, 가을의 보석... 라르도 디 콜로냐타 카르파치오, 페리고 호두 크림, "뱅 존 다르부아" 에멀전 올해 첫 오징어... 초리소와 파슬리를 곁들여 살짝 볶은 것, 검고 크리미한 아퀘렐로 쌀, 레몬과 파슬리 주스, 파르미지아노 레지아노 에멀전 놓칠 수 없는 블루 랍스터 탄두리... 당근과 콩피 감귤류 무슬린, 람퐁 후추와 신선한 고수, 뵈르 누아제트를 곁들인 환원 소스 제철... 생장 드 루즈 어부들이 잡은 줄낚시 광어... 필레는 "아 라 나크르"로 조리하고 다시마 잎에 쪄내며, 녹색 강낭콩과 리마 빈을 조개와 함께 곁들이고, 신선한 해초를 곁들인 조개 벨벳 소스 마제스크의 뒤블랑 가문에서 사육한 랑드 지방의 방목 닭고기... 껍질 아래 내장을 채워 넣고, "아 라 구트 드 상"으로 조리하고 "카푸친", 베아트루스, "로비타" 자두로 플람베하고, 몰레 포블라노를 곁들인 진한 육수 또는 일본 군마현산 와규 등급 5... 할아버지께서 하시던 방식대로 구운 필레, 바오 번 안에 들어간 비프 "에필로셰"와 가지 캐비어, "퐁당뜨" 중국 가지, 발효 녹색 후추로 양념한 비프 주스 (추가 요금 85€) 우르쿨루 계곡의 숙성 아르디 가스나... 생장 드 루즈의 치즈 장인 베냐가 선별한 것, 이타수 검은 체리 잼 파블로바처럼... 마티유 베르메스의 루바브... 정향으로 살짝 졸인 것, 신선한 라즈베리 몇 개, 버베나 코쇼로 양념한 마멀레이드, 루바브와 라즈베리 소르베, 양젖으로 만든 "브레일" 유청, 정향 오일로 진주처럼 만든 루바브 주스 초콜릿과 칼라마타 블랙 올리브의 흥미로운 조합... 니콜라 베르제의 콜롬비아 초콜릿 무스와 "크루스타드", 초콜릿과 블랙 올리브 소르베, 랑드 지방 수스톤의 땅콩 "프랄린" 또는 우리의 시그니처 디저트인 바바... 선택하신 다르조즈 아르마냑에 적시고, 얀닉 콜롬비에가 타나 와인과 검은 과일에 졸인 보르도산 둥근 검은 무화과, 코티지 치즈와 펜넬 소르베, 펜넬 씨앗으로 향을 낸 샹틸리 (추가 요금 18€)