Chef Jean Yves

COMIDA, CHAMPAGNE Y MARIDAJE DE VINOS ME SIENTO BIEN: COPA DE CHAMPAGNE INFUSIONADO CON PANDAN* ROLLITOS DE TERNERA CON 15 ESPECIAS, SABORES "PHỞ" (SOPA TRADICIONAL VIETNAMITA) RÁBANO JAPONÉS Y COL ROJA ENCURTIDOS EN ALCOHOL DE ARROZ. ENSALADA DE PAPAYA Y WAKAME**, TRÍO DE SEMILLAS DE SÉSAMO ASADAS CON WASABI ENTRE TIERRA Y MAR: VINO BLANCO RAVIOLI RELLENO DE TARTAR DE LANGOSTINO TAILANDÉS Y CASTAÑA DE AGUA VIETNAMITA, FINAMENTE PICADO A MANO. SABAYÓN DE CÚRCUMA CON PIMIENTA DE PHÚ QUỐC*** DE VIETNAM. ALMENDRAS LAMINADAS TOSTADAS CON CURRY MADRAS. SALTEADO DE SETAS VIETNAMITAS, SHIITAKE Y TRUFA DE TEMPORADA. EL PUENTE DE LOS SABORES: VINO TINTO FILETE DE PATO COCINADO A BAJA TEMPERATURA EN TRES ETAPAS. SALSA CON YUZU, SOJA NEGRA, MIRIN****, MIEL, JENGIBRE Y REDUCCIÓN DE SAKE. CREMA DE BONIATO A LA PARRILLA CON CREMA DE COCO. SETAS DE PARÍS CARAMELIZADAS CON ACEITE DE SÉSAMO Y SALSA DE OSTRAS. OMELETTE JAPONÉS AL VAPOR CON CHAMPAGNE. EL PABELLÓN IMPERIAL: MACARONS FRANCESES, LIGERAMENTE CRUJIENTES Y SUAVES RELLENO DE GANACHE CON SABORES INSPIRADOS EN EL CHEF. DIGESTIVO VIETNAMITA * PANDAN: HOJA ASIÁTICA CON AROMA A ARROZ COCIDO AL VAPOR ** WAKAME: ALGA MARINA DE ORIGEN JAPONÉS *** PHÚ QUỐC: ISLA EN EL SUR DE VIETNAM **** MIRIN: CONDIMENTO JAPONÉS HECHO DE ARROZ GLUTINOSO FERMENTADO

COMIDA, CHAMPAGNE Y MARIDAJE DE VINOS BOLA DE DRAGÓN: ESFERA DE SASHIMI DE TRUCHA MARINADA DURANTE 48 HORAS EN GRAND MARNIER* BURRATA FUNDENTE CON TRUFA DE TEMPORADA QUENELLE DE HUEVAS DE TRUCHA VINAGRETA CRUJIENTE DE HINOJO Y FRAMBUESA COPA DE CHAMPAGNE CON ESFERAS MOLECULARES FRUTALES LA JOYA DEL PESCADOR: VINO BLANCO LANGOSTINOS GIGANTES REBOZADOS EN PAN RALLADO COREANO VELOUTÉ DE SETAS A LA PARRILLA CON AJO Y PARMESANO ALMENDRAS LAMINADAS Y PIÑONES TOSTADOS CON CURRY MADRAS VERANO NORMANDO: SORBETE DE PERA REGADO CON CALVADOS** PÉTALOS DE AZUL LA VACA QUE RÍE: VINO TINTO CARRIL DE TERNERA EN CAZUELA (9 HORAS DE COCCIÓN) REDUCCIÓN DE VINO TINTO, BACON A LA PARRILLA Y CEBOLLETAS CONFITADAS, TXISTORRA*** DESMENUZADA Y SETAS DE PARÍS DUO DE PATATAS Y BONIATOS CON CREMA DE LECHE DE COCO, QUESO COMTÉ CRUJIENTE. MONTE FUJI: PAVLOVA DE CARAMELO SALADO CHANTILLY DE MARACUYÁ MASCARPONE QUENELLE DE SORBETE DE MANGO. * GRAND MARNIER: LICOR DE NARANJA AMARGA ** CALVADOS: LICOR DE MANZANA DE NORMANDÍA *** TXISTORRA: UN TIPO DE CHORIZO VASCO

COMIDA, CHAMPAGNE Y MARIDAJE DE VINOS MUY FRANCÉS: COPA DE CHAMPAGNE MILLE-FEUILLE DE VIEIRAS Y TRUFA BRÓCOLI CREMOSO CON PIMIENTA DE ESPELETTE* ACEITE DE LANGOSTA. VINO BLANCO EL PATO VIAJERO: CONFIT DE PATO ASADO DESMENUZADO EN UNA LÁMINA DE ESPINACA Y SOJA JUS DE TRUFA CON PIMIENTA VERDE DE LA INDIA HUMMUS DE JUDÍAS MUNG CON ACEITE DE AVELLANA TOSTADA CRUJIENTES DE PRAWN. INTERLUDIO: SORBETE DE LITCHI REGADO CON SAKE POLVO DE SÉSAMO NEGRO TOSTADO. LLAMA Y MAR: VINO TINTO COLA DE LANGOSTA FLAMBEADA CON RON ARROZ JAZMÍN SALTEADO LINGUINE SALSA DE OSTRAS Y LÁMINAS DE TRUFA A LA PARRILLA CON MANTEQUILLA SEMISALADA DE BRETAÑA CRUJIENTE DE AJO Y HIERBALIMÓN EL BABA DEL PIRATA: BABA DE BRIOCHE EMPAPADA EN RON SELECCIONADO POR EL CHEF CHANTILLY DE CHOCOLATE NEGRO DE MADAGASCAR SIROPE SABOR TIRAMISÚ CÁSCARAS DE NARANJA GLASEADAS CON MIEL CEREZA EN KIRSCH** * PIMIENTA DE ESPELETTE: UNA VARIEDAD DE GUINDILLA CULTIVADA EN EL MUNICIPIO FRANCÉS DE ESPELETTE, EN LOS PIRINEOS ATLÁNTICOS. ** KIRSCH: LICOR DE CEREZA