Shanghai Village Jinan Branch

ある農村で、三人の嫁たちが「鶏」を食材に料理コンテストをしなければならず、最も美味しい料理を作った者が家政権を得ることになりました。その中で紹興醉鶏が頭角を現し、この料理は「家を仕切る」という意味を持つようになりました。江蘇・浙江の農村では、旧正月になると、どの家庭の食卓にもこの料理が並びます。 紹興醉鶏は、さっぱりとした冷たい料理で、江蘇・浙江の代表的な逸品です。刺激的な米酒や高粱酒の代わりに、まろやかな紹興酒で漬け込んだ鶏肉は、冷やすことで新鮮で爽やかなだけでなく、濃厚で魅力的な酒の香りが漂い、食欲をそそる一品です。

百年以上の歴史を持つ無錫の脆鱔（ツィーシャン）は、梁渓脆鱔とも呼ばれ、清の同治年間に考案されました。その後、数世代にわたる無錫の名料理人たちによって改良され、洗練された上品さと厳選された素材が特徴の無錫料理の伝統的な名菜となっています。 新鮮な鰻を、異なる温度の二度の油通しで油分を最小限に抑え、香ばしくも脂っこくない食感を実現。甘酸っぱいソースを絡める繊細な火加減と技術が、脆鱔を完璧に仕上げる最終的な鍵となります。仕上げに細切りの生姜を添えれば、外は香ばしく中はカリカリで、噛むほどに旨味が増し、最高の酒肴となります。

清炒鱔糊（チンチャオシャンフー）は、色、香り、味のすべてが揃った上海の伝統的な名料理です。タレが鰻の身によく絡み、新鮮で柔らかく、栄養豊富です。醤油、塩、砂糖、生姜のすりおろし、紹興酒、上湯（スープ）を加え、鰻の細切りに色がつくまで煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつけ、しばらく炒めます。タレが鰻の身を包み込んだところで熱した油をかけると、香りが溢れ出します。

「蟹黄豆腐煲」は、手間暇かけた料理です。蟹肉と蟹味噌を細かくほぐし、角切りにした玉ねぎ、人参と共に鍋で30分ほど弱火で炒め、料理の最も重要なベースを作ります。次に紹興酒を加えて香りをつけ、表面を軽く揚げた芙蓉豆腐と、豚骨と鶏ガラから取った乳白色のスープを加えます。濃厚な黄金色のスープからは、濃厚で新鮮な海の香りが漂います。口にすると、一見シンプルな蟹黄豆腐スープですが、濃厚で甘く新鮮な味わいです。豆腐は繊細で口の中でとろけ、細やかな蟹の身の繊維が一口ごとに海の甘美な味わいを伝えます。