レストランピエール・ガニェール

Name: レストラン ピエール・ガニェール
Address: パリ

Restaurant Pierre Gagnaire

★ 4.6 (1,020)

メニュー I

ブルターニュ産赤ラングスティーヌのロワイヤル

Rouelle de langouste rouge bretonne

海藻のベッドの上で短時間蒸したもの、カブ。クロワジック産海藻のカリフラワーの小花、キンレンサイの葉。カニミソのオランデーズソース。

ブルターニュ産赤ラングスティーヌ、蒸し調理。野菜（カブ、カリフラワー）と海藻を添えて。カニミソ風味のオランデーズソースと共に。

アスパラガスとペイヨール豆の透明カンネッローニ

Cannelloni transparent de coquillages et cocos de Paimpol

ベルーガキャビアのペーストと緑レンズ豆、花のブーケ。シンプルなパセリロワイヤル、ロブスターの爪、キュウリのムース。

帆立と白いんげん豆のカンネッローニ。ベルーガキャビアとレンズ豆を添えて。海の幸と大地の恵みを融合させた複雑な一皿。

ダイビングアワビのスライス

Tranches d'ormeau de plongée

鴨のフォアグラのヴァドゥヴァン風味ベルーテ、セヴェンヌ産甘み玉ねぎとアグリアのクリスタリーヌ。地中海産マグロの赤身とイカの脂のタルタル、赤ビーツのゼリーとファロマスタード。

アワビ（希少な引き締まった身の貝類）、ヴァドゥヴァンでスパイスを効かせたフォアグラのベルーテ添え。マグロの赤身とイカのタルタルも含まれ、食感のコントラストを楽しめます。

フロマン・デュ・レオン産バターでポシェしたヒラメのポワレ

Pavé de bar de ligne poché au beurre Froment-du-Léon

ビゴル産白豚バラ肉とセルトゥスで包んだもの。ビーツとパルメザン、リヴィチェ。ニンジンとグレープフルーツのジュース、マダガスカル産ペッパー。

バターでポシェしたヒラメのポワレ、薄いベーコンのヴェールを乗せて。ビーツと柑橘類、ニンジンのソース添え。繊細で海の風味豊かな一皿。

キノコの収穫：

Cueillette de champignons sauvages :

ジロール茸と豚耳、秋の青ラディッシュとカボチャ。トランペット・デ・ラ・モール、コンフィトマト、ミスターピルの庭のトマト。ポルチーニ茸のスライス、サクサクのパイ生地。

数種類の調理法で用意された数種類のキノコ（ジロール、トランペット・デ・ラ・モール、ポルチーニ）。カボチャやラディッシュなどの秋の野菜を添えて。

スコットランド産グルースの丸ごとロースト –

Grouse d'Ecosse rôtie entière –

煮込みジュにナッツを加えたフィレ肉は、トスカーナの黒キャベツの葉で包まれています。ヴィネガーリキュールでマーブル状にしたトウモロコシのベルーテ、ブドウ。赤キャベツのコンフィチュールとワインの澱。

グルース（風味豊かな鳥獣肉）のロースト。クルミソース、キャベツ、ブドウやトウモロコシなどの甘酸っぱいものと共に。

グランデセール

Le grand dessert

複数のクリエイティブなデザートを同時に提供するアソートメント。ピエール・ガニェールシェフのシグネチャーで、様々な食感と甘い風味を探求。

メニュー II

クリスマスコンソメ：

Consommé de Noël :

黒トリュフ（メラノスポルム）、骨髄の包み、牛肩ロース。セロリラブ、ポロネギ、ナスタチウムの葉と根。ペリグー風キクイモ。フィグとクルミのパン「Demi-Deuil」。

クリスマスに提供される濃厚なブイヨン、黒トリュフと牛肉入り。根菜とフィグとクルミのパンを添えて。

ウニのビスク「Voile d'Argile」:

Bisque d'oursin au Rancio Voile d'Argile :

エルキー産ホタテ、アサリ、ナイフ貝、ムレックス、クロクス、サルシファイ。クロワジック産海藻のゼリー ; ライボットミルク、プランクトン入りデュバリーアイスクリーム、オシエトラキャビア、ウニの舌のクーリ。

ウニのクリーミーなスープ、様々なシーフード（ホタテ、貝類）添え。キャビアと海藻で食感の遊びを楽しめる一皿。

焼きヒラメのグージェンヌ | 大きな黒いラングスティーヌ,

Goujonnette de sole de ligne grillée | grosse langoustine Noire,

緑のパルメザンクリーム、ほうれん草とクレソンの新芽、イカの脂。トレヴィス・フラム。

焼きヒラメとラングスティーヌの盛り合わせ。パルメザンクリームと緑の野菜を添えて。濃厚で風味豊かな海の幸の一皿。

ブレス産プーラードの胸肉

Coffre de poularde de Bresse

柑橘類の皮とアジョワンでマリネし、ハーブと共にローストしたプラット。パースニップとラディッキオのペースト。クレメンタインのヴェール、砂漠のニンジンとビゴル産豚バラ肉。腿肉のファルシ、鴨のフォアグラとフィガテッル。ビーツシロップとクレモナマスタード。

柑橘類とスパイスでローストしたブレス産プーラード（高品質なフランス産鶏）。フォアグラを詰めたキャベツを含む複雑な付け合わせと共に。

ピエール・ガニェール氏のグランデセール。

Le grand dessert Pierre Gagnaire.

ピエール・ガニェールシェフによる複数のデザートのシグネチャーアソートメント。

メニュー III

ダイビングアワビのスライス | イカの脂のカルパッチョ,

Tranches d'ormeau de plongée | carpaccio de gras de seiche,

シャンパン（ペリエ・ジュエ）を使ったアサリの船乗り風、レッドミート。琥珀色の牛ゼリー、クロワジック産海藻、カニの身、キンレンサイの根。骨髄のクリスタリーヌ | キャビアクリスタル | 日本のパール。

アワビとイカを生またはマリネし、シャンパンで和えた貝類と共に。キャビアと牛ゼリーで飾られた、海の風味が強い一皿。

アスパラガスとトリュフの透明カンネッローニ。

Cannelloni transparent d'asperges vertes truffé.

白アスパラガスのグリル、ソレルソースのガンベロロッソ。タラゴンロワイヤル、エルキー産ホタテのタルタル、ほうれん草の新芽。

アスパラガスとトリュフのカンネッローニ、赤エビ（ガンベロロッソ）とホタテ添え。繊細な野菜と海の幸の風味。

フロマン・デュ・レオン産バターで煮込んだヒラメのポワレ,

Blanc de turbot de ligne braisé au beurre Froment-du-Léon,

ブラッドオレンジのジュでラッカー仕上げ。緑のベルーテ、黄マンゴーのスライス、フィガテッル。

バターで煮込んだターボット、ブラッドオレンジソース添え。マンゴーとコルシカソーセージ（フィガテッル）を添え、甘塩っぱい海の幸と大地の恵みの融合。

ムネ肉のロースト、ナッツ、砂漠のニンジン、エシャロット添え,

Rouget aux noisettes, carottes des sables et oignons grelots,

赤玉ねぎのジュ、魚の骨のジュ。

ムネ肉のロースト、ナッツと根菜添え。ソースは魚の骨から作られています。

鴨のフォアグラのビスケット、パフ状のそばの実；

Biscuit de foie gras de canard, graines de sarrasin soufflées ;

柔らかいアプリコット、パルミットの芯、ウニのビスクでつないだアサリ。温かい牡蠣とポロネギ。

そば粉のビスケット風フォアグラ。ウニのビスクに入った牡蠣やアサリなどの海の幸を添えて。

ピレネー産ミルク仔羊のもも肉のロースト

Gigot d'agneau de lait des Pyrénées rôti

（ヴァドゥヴァン、クミン、オレガノの香り）－ジュランソン産フレッシュモリーユ茸、コルディフォール、カルミン。仔牛の胸腺とチストーラ（ピメント・ニョーラス入り）、ワイルドガーリック。タマリロのシャンティ | ザクロ、ピンクのマッシュルーム。

スパイス（ヴァドゥヴァン、クミン）でローストしたミルク仔羊。モリーユ茸と複雑な風味の様々な付け合わせと共に。

グランデセール。

Le grand dessert.

複数のデザートのシグネチャーアソートメント。

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お店情報

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4.6

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