니시아자부 타쿠

이사키·반어·계어/이사키과 몸길이: 약 40cm 여름 이사키의 맛은 도미에 필적한다고 한다. 낚시꾼들에게도 인기 있는 생선이다. 암초어 특유의 향이 있으며, 담백하고 고급스러운 맛. 특히 이즈칠도에서 잡힌 30cm 이상은 회로 뜨면 절품이다. 통째로 썰어 타데즈(겨자 식초)에 찍어 먹는다. 그 외에 튀김이나 조림을 할 때는 딱딱한 가시가 있는 등지느러미를 제거해 둔다. 배를 만져보면 신선도를 한눈에 알 수 있다. 탄력이 있으면 신선하다. 내장이 많기 때문에 배부터 상하기 때문이다.

옥점어·도미/옥점어과 몸길이: 약 10cm 세토내해에서 대량으로 잡힌다. 신선도가 떨어지기 쉬우므로 보통 어장에서 바로 삶아낸다. 간사이 지방의 치리멘자코는 옥점어 치어의 삶은 것을 말린 것이다. 멸치 치어와 비교하면, 굵기는 목면 바늘의 두 배 가까이 가늘기 때문에 구별할 수 있다. 어린 물고기를 달콤 짭짤하게 조린 쿠기니는 효고현의 대표적인 향토 요리. 물고기는 봄, 치어는 겨울이 제철이다.

껍질 벗기기/참돔과 몸길이: 약 30cm 혼슈 이남 연안에서 동중국해에 걸쳐 분포. 참돔 간 간을 먹으려면 아주 신선한 것을 선택한다. 조림을 하거나 생으로 폰즈에 찍어 먹으면 절품. 살은 얇게 썰어 먹는다.

말얼굴 벗기기/참돔과 몸길이: 약 25cm 사가미만, 이즈 제도 살맛은 참돔보다 몇 단계 떨어지지만, 간은 상당히 맛있다. 대부분 말린 생선으로 만든다. 사포 모양의 껍질이 특징 거칠거칠한 것은 표면에 작은 가시가 있기 때문이다. 껍질은 입 끝에서 꼬리 쪽으로 당겨 벗긴다. 손가락 끝에 소금을 묻혀 벗기는 것이 요령이다.

몸길이: 약 1~3m 알래스카, 홋카이도 입고는 드묾. 넙치의 초 대형어. 다다미 한 장 크기가 되는 것도 있다. 냉동 기술의 발달로 생식 가능한 것도 있다.

몸길이: 약 40cm 이바라키현 이남~규슈, 세토내해의 것이 상품으로 여겨진다. 대부분 활어로 들어온다. 어획량이 급감하여 대부분 고급 요정으로 직행한다.

몸길이: 약 40cm 도야마현 이북, 동해 연안에서는 시마네현 이북에 분포. 주산지는 홋카이도. 살이 통통하고 넙치 특유의 비린내가 적다. 알이 밴 넙치가 맛있다.

몸길이: 약 50cm 미야기현·후쿠시마현 이북, 홋카이도 태평양 연안 및 오호츠크해에 분포. 이름 그대로 몸 표면이 점액으로 덮여 있다. 별명인 나메타가레이(ねばりがレイ)라는 이름으로 판매되는 것도 많다. 홋카이도에서 러시아 등에서 수입된 냉동품도 많다.

몸길이: 약 25~30cm 사할린에서 대만까지 널리 분포. 냉동품이 입고된다.

바늘고기·가는고기/사요리과 몸길이: 약 35cm 사요리 얇게 썰기 반투명한 아름다운 살을 살려 가늘게 썬 것을 담는다. 사요리의 양은 크기와 관계없다. 다루기 쉬운 크기를 선택하면 되며, 회에는 '칸누키'라고 불리는 큰 것이 적합하다. 이것은 세 토막으로 썰어서 사용한다.

해송곳/바카가이과 껍질 폭: 약 5cm × 껍질 길이: 약 15cm 수관이 크고 두꺼운 것을 수관의 검고 두꺼운 껍질을 벗기면 아름다운 분홍색이 나타난다. 기둥과 발, 실은 덮밥 등에 사용된다. 수관이 크고 두꺼운 것.

키누마토이가이과 껍질 길이: 약 10cm 홋카이도산이 유통되는 외에 미국산(시로미루)의 근연종도 수입되고 있다. 일반적으로 '시로미루'로 유통된다. 미가이·껍질 길이: 약 10cm 시로미루