Restaurant Pierre Gagnaire

Name: Restaurant Pierre Gagnaire
Address: París

★ 4.6 (1,020)

Menú I

Rodaja de langosta roja bretona

Rouelle de langouste rouge bretonne

cocido al vapor brevemente sobre un lecho de algas marinas, nabo kabu – rosas de coliflor con algas salvajes de la costa de Croisic, hojas de capuchina. Holandesa de nécora.

Langosta roja de Bretaña, un crustáceo refinado, cocido al vapor. Se acompaña de verduras (nabo, coliflor) y algas. Servido con una salsa holandesa perfumada a la nécora.

Canelón transparente de mariscos y alubias de Paimpol

Cannelloni transparent de coquillages et cocos de Paimpol

pasta de caviar Beluga con lentejas verdes del Puy, bouquet de flores. Royal de perejil simple, las pinzas de cigala, mousse de pepino.

Un canelón relleno de mariscos y alubias blancas de Paimpol. Acompañado de caviar Beluga y lentejas. Un plato complejo que mezcla sabores marinos y terrosos.

Láminas de oricios de buceo

Tranches d'ormeau de plongée

velouté de foie gras de pato con vadouvan, cebollas dulces de Cévennes y cristalinas de agria. Tartar de atún rojo del Mediterráneo y grasa de sepia, gelatina de remolacha roja con mostaza Fallot.

Oricio (molusco raro de carne firme) servido con un velouté de foie gras especiado con vadouvan. El plato también incluye un tartar de atún rojo y sepia, ofreciendo un contraste de texturas.

Filete de lubina de línea escalfado en mantequilla Froment-du-Léon

Pavé de bar de ligne poché au beurre Froment-du-Léon

velado con panceta blanca de Bigorre y celtus; costillas de acelga con parmesano y levístico; jugo de zanahoria y pomelo rosa con pimienta de Madagascar.

Filete de lubina escalfado en mantequilla, cubierto con un fino velo de panceta. Servido con acelgas y salsa de cítricos y zanahoria. Sabores delicados y yodados.

Recolección de champiñones salvajes :

Cueillette de champignons sauvages :

rebozuelos y oreja de cerdo, rábano azul de otoño y potimarron. Cuernos de abundancia, tomate confitado, tomatillo del huerto del Señor Pil. Láminas de boletus, hojaldre crujiente.

Un surtido de champiñones salvajes (rebozuelos, cuernos de abundancia, boletus) preparados de diversas maneras. Acompañados de verduras de otoño como el potimarron y el rábano.

Urogallo de Escocia asado entero –

Grouse d'Ecosse rôtie entière –

el filete recogido en el jugo de cocción con nueces, se recubre con una hoja de col negra toscana. Velouté de maíz marmoleado de vinagre licor, uvas vitis. Confitura de col roja con lías de vino.

La urogallo es una caza de plumas de sabor intenso, aquí asada. Servida con salsa de nueces, col y elementos agridulces como la uva y el maíz.

El gran postre

Le grand dessert

Una composición de varios postres creativos servidos simultáneamente. Una firma del chef Pierre Gagnaire que explora diversas texturas y sabores dulces.

Menú II

Consomé de Navidad :

Consommé de Noël :

trufa negra Melanosporum, bolsa de médula, morcillo de ternera. Apionabo, puerros, hojas y raíz de capuchina. Topinambures de Périgueux. Pan de higo y nuez Demi-Deuil.

Un consomé rico servido para Navidad, relleno de trufa negra y ternera. Acompañado de verduras de raíz y un pan de higos y nueces.

Bisquet de erizo de mar al Rancio Voile d'Argile :

Bisque d'oursin au Rancio Voile d'Argile :

Vieiras de Erquy, berberechos, navajas, múrex, crosnes, salsifíes. Gelea de algas salvajes de la costa de Croisic; leche ribot, helado Dubarry de plancton, caviar osciètre, coulis de lenguas de erizo de mar.

Una sopa cremosa de erizo de mar servida con una variedad de mariscos (vieiras, mariscos). El plato juega con las texturas marinas con caviar y algas.

Goujon de lenguado de línea a la parrilla | cigala negra grande,

Goujonnette de sole de ligne grillée | grosse langoustine Noire,

crema de parmesano verde, brotes de espinaca y berro, grasa de sepia; trénice flamenca.

Lenguado a la parrilla y cigala servidos juntos. Acompañados de crema de parmesano y verduras verdes. Un plato de mar rico y sabroso.

Cofre de pichón de Bresse

Coffre de poularde de Bresse

frotado con cortezas de cítricos y ajowan, asado en sartén con hierbas aromáticas – pasta de chirivía y radicchio; velo de clementina, zanahorias de arena y panceta de Bigorre. Col rellena de grasas de muslo, foie gras de pato y figatellu, sirope de remolacha roja con mostaza de Cremona.

Pichón de Bresse (ave francesa de alta calidad) asado con cítricos y especias. Servido con una guarnición compleja que incluye col rellena de foie gras.

El gran postre Pierre Gagnaire.

Le grand dessert Pierre Gagnaire.

Surtido insignia de múltiples postres del chef Pierre Gagnaire.

Menú III

Láminas de oricios de buceo | carpaccio de grasa de sepia,

Tranches d'ormeau de plongée | carpaccio de gras de seiche,

marinera de berberechos con champagne Perrier-Jouët, carne roja. Gelea de ternera ambarina, algas salvajes de la costa de Croisic, carne de nécora, raíz de capuchina. Cristalina de médula | caviar cristal | perlas de Japón.

Oricio y sepia servidos crudos o marinados con mariscos al champagne. Un plato muy yodado aderezado con caviar y gelatina de ternera.

Canelón transparente de espárragos verdes trufado.

Cannelloni transparent d'asperges vertes truffé.

Espárragos blancos a la parrilla, gambero rosso con acedera. Royal de estragón, vieiras de Erquy cortadas, brotes de espinaca.

Canelón de espárragos y trufas, servido con gambas rojas (gambero rosso) y vieiras. Delicados sabores vegetales y marinos.

Blanco de rodaballo de línea braseado en mantequilla Froment-du-Léon,

Blanc de turbot de ligne braisé au beurre Froment-du-Léon,

glaseado con un jugo de naranja sanguina. Velouté Verde, lámina de mango amarillo, figatellu.

Rodaballo braseado a la mantequilla con salsa de naranja sanguina. Acompañado de mango y figatellu (salchicha corsa), creando una mezcla dulce-salada de tierra y mar.

Salmonete con avellanas, zanahorias de arena y cebolletas,

Rouget aux noisettes, carottes des sables et oignons grelots,

jugo de cebolla roja, jugo de espinas.

Filete de salmonete servido con avellanas y verduras de raíz. La salsa se elabora a partir de las espinas del pescado.

Galleta de foie gras de pato, semillas de trigo sarraceno infladas;

Biscuit de foie gras de canard, graines de sarrasin soufflées ;

albaricoques tiernos, corazón de palma y navajas ligados con una bisquet de erizo de mar. Ostra caliente con puerros.

Foie gras servido en forma de galleta con trigo sarraceno. Acompañado de elementos marinos como la ostra y las navajas en una bisquet de erizo de mar.

Pierna de cordero lechal de los Pirineos asada

Gigot d'agneau de lait des Pyrénées rôti

(está perfumado con vadouvan, comino y orégano) – negrillas frescas con Jurançon, cordifole y carmín. Bolsa de mollejas y txistorra con pimiento ñora, ajo de oso. Chantilly de tamarillo | granada, champiñones rosados.

Cordero lechal asado con especias dulces (vadouvan, comino). Servido con negrillas y acompañamientos variados de sabores complejos.

El gran postre.

Le grand dessert.

Surtido insignia de múltiples postres.

Fin del menú

Añade pedidos y muestra al personal