Restaurant Pierre Gagnaire

Rouelle de langouste rouge bretonne

passée quelques instants à la vapeur sur un lit de varech, navet kabu – sommités de chou-fleur aux algues sauvages des côtes du Croisic, feuilles de capucine. Hollandaise d'araignée de mer.

Cannelloni transparent de coquillages et cocos de Paimpol

pâte de caviar Beluga aux lentilles vertes du Puy, bouquet de fleurs. Royale de persil simple, les pinces de langouste, mousse de concombre.

Tranches d'ormeau de plongée

velouté de foie gras de canard au vadouvan, oignons doux des Cévennes et cristallines d'agria. Tartare de thon rouge de Méditerranée et gras de seiche, gelée de betterave rouge à la moutarde Fallot.

Pavé de bar de ligne poché au beurre Froment-du-Léon

voilé de lard blanc de Bigorre et de celtus ; côtes de blette parmesan et livèche ; suc de carotte et pamplemousse rose au poivre de Madagascar.

Cueillette de champignons sauvages :

girolles et oreille de cochon, radis bleu d'automne et potimarron. Cornes d'abondance, tomate confite, tomatillo du jardin de Monsieur Pil. Émincée de cèpes, feuilletage craquant.

Grouse d'Ecosse rôtie entière –

le filet repris dans le jus de cuisson aux noix, est enrobé d'une feuille de chou noir Toscane. Velouté de maïs marbré de vinaigre liqueur, raisins vitis. Confiture de chou rouge à la lie de vin.

Le grand dessert

Consommé de Noël :

truffe noire Melanosporum, bourse de moelle, paleron de bœuf. Céleri-rave, poireaux, feuilles et racine de capucine. Topinambours Périgueux. Pain figue et noix Demi-Deuil.

Bisque d'oursin au Rancio Voile d'Argile :

Saint-Jacques d'Erquy, coques, couteaux, murex, crosnes, salsifis. Gelée aux algues sauvages des côtes du Croisic ; lait ribot, glace Dubarry au plancton, caviar osciètre, coulis de langues d'oursin.

Goujonnette de sole de ligne grillée | grosse langoustine Noire,

crème de parmesan Verte, pousses d'épinard et cresson, gras de seiche ; trévise flamme.

Coffre de poularde de Bresse

frotté d'écorces d'agrumes et d'ajowan, rôti au plat avec des herbes aromatiques – pâte de panais et radicchio ; voile de clémentine, carottes des sables et lard de Bigorre. Chou farci des gras de cuisse, foie gras de canard et figatellu, sirop de betterave rouge à la moutarde de Crémone.

Le grand dessert Pierre Gagnaire.

Tranches d'ormeau de plongée | carpaccio de gras de seiche,

marinière de coques au champagne Perrier-Jouët, red meat. Gelée de bœuf ambrée, algues sauvages des côtes du Croisic, chair de tourteau, racine de capucine. Cristalline de moelle | caviar cristal | perles du Japon.

Cannelloni transparent d'asperges vertes truffé.

Asperges blanches grillées, gambero rosso à l'oseille. Royale à l'estragon, Saint-Jacques d'Erquy taillée, pousses d'épinard.

Blanc de turbot de ligne braisé au beurre Froment-du-Léon,

laqué d'un suc d'orange sanguine. Velouté Vert, tranche de mangue jaune, figatellu.

Rouget aux noisettes, carottes des sables et oignons grelots,

jus d'oignon rouge jus des arêtes.

Biscuit de foie gras de canard, graines de sarrasin soufflées ;

abricots moelleux, coeur de palmier et couteaux liés d'une bisque d'oursin. Huître chaude aux poireaux.

Gigot d'agneau de lait des Pyrénées rôti

(il est parfumé vadouvan, cumin et origan) – morilles fraîches au Jurançon, cordifole et carmine. Bourse de ris et txistorra au piment ñoras, ail des ours. Chantilly tamarillo | grenade, champignons rosés.

Le grand dessert.